Όσπρια: Τροφή θαύμα
Βρίσκονται στη βάση της Μεσογειακής Πυραμίδας και είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνη Β1, ασβέστιο, σίδηρο. Πληθώρα επιστημονικών μελετών έχει αποδείξει ότι προστατεύουν από διάφορα είδη καρκίνου, βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης, είναι χρήσιμα στους διαβητικούς και σταθεροποιούν την αρτηριακή πίεση. Επίσης, συμβάλλουν στο αδυνάτισμα αφού μια κούπα όσπρια περιέχει λιγότερο από 1 γραμμ. λίπους και είναι τροφή με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Ανάμεσα στις θετικές επιδράσεις που έχουν στην υγεία μας είναι και η σωστή λειτουργία του εντέρου λόγω των υδατοδιαλυτών φυτικών ινών που περιέχουν. Επίσης, τα όσπρια περιλαμβάνονται στα μακροβιοτικά τρόφιμα, εκείνα δηλαδή που πρέπει να τρώμε συχνά αν θέλουμε να ζήσουμε υγιείς μέχρι τα βαθιά γεράματα.
Βράσε όσπρια
- Μην αγοράζεις όσπρια no name. Βάσει της ισχύουσας νομοθεσίας είναι υποχρέωση του εμπόρου να αναγράφεται στη συσκευασία αν είναι ελληνικής παραγωγής ή εισαγωγής. Προτίμησε ελληνικά βιολογικά όσπρια. Είναι εξαιρετικής ποιότητας όσα προέρχονται από Φλώρινα, Καστοριά κλπ.
- Όλα διατηρούνται σε χώρο σκοτεινό, κρύο και χωρίς υγρασία (συνήθως στο κάτω μέρος του ψυγείου). Προτίμησε γυάλινα ή κεραμικά για αποφύγεις την υγρασία. Επίσης μην τα κρατάς περισσότερο από ένα χρόνο, όσο παλιώνουν τόσο σκληραίνουν.
- Πλένε τα πάντα καλά πριν το μαγείρεμα.
- Όταν έχεις χρόνο στη διάθεσή σου μούλιασε για 8 – 10 ώρες διάφορα όσπρια, βράσε τα σε διαφορετικές κατσαρόλες για τουλάχιστον 40-45 λεπτά και άφησέ τα να κρυώσουν. Έπειτα χώρισε τα σε σακουλάκια και φύλαξέ τα στην κατάψυξη. Όταν τα χρειαστείς μπορείς να τα προσθέσεις κατευθείαν στο φαγητό χωρίς να τα αποψύξεις.
- Τα βραστερά όσπρια εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, αν είναι νέας εσοδείας, από την ποικιλία, τη γη, το νερό του ποτίσματος κ.λπ. Πολλοί συνιστούν μαγειρική σόδα για να μαλακώσει το “σκληρό” νερό αλλά καταστρέφει τα πολύτιμα συστατικά τους.
- Να αλατίζεις πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος, γιατί το αλάτι σκληραίνει το περίβλημά τους.
- Μην ανακατεύεις διάφορες παρτίδες οσπρίων. Ο χρόνος μαγειρέματος του μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός.
- Εξαφάνισε το ενοχλητικό φούσκωμα προσθέτοντας δάφνη, θυμάρι, ρίγανη ή κύμινο.
Τα είδη τους
Φασόλια: Λευκά, κόκκινα, μαύρα, μαυρομάτικα, γίγαντες ή μπαρμπουνοφάσουλα, όλα στη διάθεσή σου. Μπορούν να μπουν στο καθημερινό τραπέζι με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και να συνδυαστούν ποικιλοτρόπως.
Ρεβίθια: Τα καλύτερα είναι τα μεγάλα γιατί έχουν περισσότερη σάρκα και χρειάζονται λιγότερο μούλιασμα.
Φάβα: Είναι τα αποφλοιωμένα ξερά μπιζέλια με κίτρινο χρώμα. Η βελούδινη υφή και η πληθωρική γεύση της την καθιστούν την ντελικάτη των οσπρίων. Η καλύτερη θεωρείται της Σαντορίνης.
Κουκιά και Φούλια: Τα κουκιά μπορούν να θεωρηθούν τα όσπρια του «περιθωρίου», γιατί δεν είναι συμβατά με όλους τους ανθρώπινους οργανισμούς (κυάμωση είναι μια δυσανεξία προς τα κουκιά οφειλόμενη σε έλλειψη ενός ενζύμου). Τρώγονται και ωμά (φρέσκα και πράσινα) ενώ με τα φούλια γίνονται υπέροχοι κεφτέδες.
Φακές: Κόκκινες, μοβ, καφέ ή πράσινες οι φακές μικρές ή μεγάλες έχουν όλες τις αρετές των οσπρίων και χρειάζονται και λιγότερο μαγείρεμα από τα υπόλοιπα.
Αναστασία Κόκκαλη
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
